Priča o prošeku

„Desertno vino prošek proizvodi se u nas od kad se uzgaja vinova loza na hrvatskome uzmorju. Nekada su liječnici prošeke, od pojedinih sorata grožđa, propisivali kao lijek i izdavali u ljekarnama na recept, kao primjerice prošek maraškinu u Šibeniku i prošek od dubrovačke malvasije u ljekarni Male braće u Dubrovniku.“ Nikola Mirošević, dugogodišnji profesor i predstojnik Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo zagrebačkog Agronomskog fakulteta.

Prošek je simbol Dalmacije. Po pronađenim zapisima prvi put se spominje 1844.godine, u tadašnjem zadarskom glasniku Gazetta da la Zara. 10 godina prije nego što su Talijani uopće spomenuli svoj prosecco. I upravo je taj „nesretni“ prosecco zadao velike glavobolje našim vinarima koji proizvode prošek. Kad smo ušli u EU Talijani su nam zabranili korištenje naziva prošek jer sliči na njihov prosecco, koji su zaštitili na razini EU-a 2009. godine. Odjednom smo ostali bez naše baštine, ostavštine pradjedova i njihovih pradjedova.

“To je apsurdna zabrana. Prosecco nema veze s tehnologijom prošeka, to su dva potpuno različita vina, ali prosecco se proizvodi u stotinama milijuna boca, a dalmatinski prošek se proizvodi u stotinama boca. Razlika je ‘samo’ u – milijunima.“ izjavio je prof. dr. sc. Edi Maletić.

Nakon godina šutnje o problemu korištenja imena, a na inicijativu proizvođača Prošeka, krajem 2020. godine održan je sastanak s mjerodavnim tijelima. Od apsurdne zabrane došlo se do saznanja o apsurdnosti nedjelovanja odgovornih. Naime, uvjerenje da ne smijemo koristiti ime prošek je potpuno krivo. Izraz je reguliran zakonom, tj. Listom tradicionalnih izraza za vino.

Prošek je definiran kao desertno vino a kao sirovina može poslužiti tehnološki prezrelo, prosušeno grožđe od vinove loze uzgojene isključivo u jednom od sljedeća četiri zemljopisna područja: Sjeverna Dalmacija, Dalmatinska zagora, Srednja i Južna Dalmacija te Dingač. Vinari koji zadovoljavaju spomenute specifikacije mogu koristiti tradicionalni izraz prošek te ga plasirati na tržište. 

Sve naše zakonske odredbe su u skladu s uredbama EU-a još iz 2013. godine. Srećom da nismo zaratili s Talijanima jer njihova vinska struka nema ništa protiv našeg prošeka.

Međutim, sedmogodišnji „šum u komunikaciji“ oko zabrane imena doveo je do drastičnog pada proizvodnje. Vinarima je jednostavno bilo neisplativo proizvoditi ovo vino ukoliko ga ne mogu prodavati pod pravim imenom. Jer stavljajući ga na tržite samo pod skupnim nazivom desertno vino ono bi potpuno izgubilo identitet.

Sad kad su sve nedoumice razriješene proizvodnja prošeka se ponovno pokreće. Trebat će vremena da se nadoknadi izgubljenih gotovo 7.000 hektolitara ovog tradicionalnog pića.

Proizvodnja prošeka

Osnovno pravilo kod proizvodnje glasi: prošek se proizvodi od sorti koje postižu najbolju kvalitetu na nekom području. Što znači da svako od navedenih područja koristi „svoju“ sortu za proizvodnju prošeka. Glavne sorte za proizvodnju ovog tradicionalnog desertnog vina su rukatac (maraština), vugava, zlatarica, pošip, debit, dubrovačka malvasija, a od crnog grožđa – plavac mali, drnekuša, lasina, muškat-ruža omiški, babić.

Tehnika proizvodnje ovisi  lokalnim uvjetima, tradiciji i sve modernijim inovacijama.  Najvažnije je da se grožđe odsječe od vinove loze te prirodno suši. Najstarija metoda sušenja je kad grožđe ostaje visiti s odrezanim krakom vinove loze ili  uvijenom stabljikom . Druga metoda je kad već ubrano grožđe ostaje ležati na tlu ispod vinove loze ili na drvenim sanducima.  Kako sušenje bobica na otvorenom prostoru u vinogradu ovisi o vremenskim uvjetima, koji su sve nepredvidljiviji, sve više se pribjegava kontroliranom sušenju u zatvorenim prostorima.  Suvremena postrojenja  imaju potpuno kontroliran i automatiziran proces sušenja.

Cilj prosušivanja, bez obzira na metodu, je dehidracija skoro osušenih bobica grožđa kako bi se povećao udio šećera . Osušene bobice  prebacuje se u drvene bačve na odležavanje.  I upravo ta dužina dozrijevanja u drvenim bačvama je najvažnija faza u proizvodnji prošeka.

Prema Zakonu o vinu desertna vina trebaju sadržavati od 15 do maksimalno 22vol.%. alkohola i ostatak neprovrela šećera od 80 do 120 g/L. Bitno je napomenuti da se prošeku ne smiju dodavati nikakvi dodaci niti smije biti pojačavan.

Osim po sorti vinove loze i načinu proizvodnje prošek se razlikuju po boji i mirisu. Kod mladog bijelog prošeka boja je slamnato žuta  dok crni prošek ima tamnorubinske tonove. Kako stari boja bijelog prošeka prelazi u jantarnu do zlatno smeđu. Kod crnih prošeka boja starenjem dobiva crveno- smeđkaste nijanse.

Mirisi prošeka ovise o sortama grožđa. Bez obzira radi li se o bijelom ili crnom prošeku prevladavaju mirisi meda i sušenih grožđica. U bijelom prošeku osjećaju se još i arome ruže muškata, marelica, citrusa dok u crnom osjetimo tamno voće – kupine, višnje, šljive. U okusu prevladava slatkoća, punoća i voćni karakter.